Республика Крафт
В Красноярске в последние месяцы значительно выросло число заведений, в меню которых появилось крафтовое пиво (от англ. Craft — «ремесло», «умение», «сноровка» и т.д). Открылось уже два бара, которые торгуют исключительно крафтом: «Крафт-Бар» в центре и Craft Hopper на правом берегу. Можно констатировать, что так называемая «крафтовая революция» в Красноярске состоялась, хотя пока можно наблюдать только ее начальную стадию, говорят местные участники рынка.
Пиво ручной работы
Как кулинарное явление крафтовое пиво корнями уходит в конец 1970-х. Тогда в Великобритании местная ассоциация пивоваров CAMRA устроила пивную революцию, начав возрождать старинные рецепты пивоварения. Речь, впрочем, в тот момент шла не о крафте, а о продвижении британских традиционных пабов и производстве настоящего эля, сваренного по старинным рецептам. От британцев в 1980-е эстафету приняли США, где президент Рейган как раз отменил налог для маленьких частных пивоварен. После этого число мелких пивоваров в Штатах выросло как на дрожжах, зародилась сама философия крафта — варка уникального продукта с обязательной творческой составляющей на небольших независимых пивоварнях. Из Нового света она добралась до Европы и уже в начале-середине 2010-х — до России.
Как и положено российским революциям, крафтовая зародилась в Санкт-Петербурге, где сейчас сосредоточено самое большое в стране число маленьких пивоварен и крафтовых баров. Оттуда распространилась по большинству крупных городов России, добравшись и до Красноярска.
Первый красноярский бар, в ассортименте которого только крафтовое пиво, «Крафт-Бар», открылся в марте этого года. Его владелец Илья Баскаков предлагает отсчитывать начало маленькой пивной революции в городе с этой даты.
— Конечно, крафт в городе можно было купить и до этого, но это были такие пробные партии. С марта произошел скачок, и сейчас в Красноярске чуть ли не каждый месяц появляется точка, где начинают продавать крафт. Появилась не просто возможность покупать, появился выбор, — описывает Баскаков.
© Дмитрий Штифонов
Самый большой ассортимент крафта, по его словам, представлен сейчас в «Крафт-Баре», баре Craft Hopper и пивном бутике The Beer Store.
Хозяин The Beer Store Валерий Корноухов говорит, что теперь в его магазине для крафта отдельная полка (длина которой больше двух метров). Торговать крафтовым пивом на пробу он начал с февраля этого года. С тех пор динамика продаж постоянно растет — в апреле было продано 400 бутылок крафта, в мае — 600. В июне, правда, продажи несколько упали из-за того, что закупил мало товара, но в июле показатели выросли до 900 бутылок.
— На фоне всего пивного рынка, который не то чтобы стагнирует, но никак не развивается, положительная динамика налицо, — замечает Корноухов.
Тара у крафта различна — помимо объемов 0,5 литра, часто встречаются бутылки и по 0,33, так что если переводить в литры, то за июль The Beer Store продал около 400 литров «пива ручной работы». Всего в месяц пивной бутик продает 6000-7000 бутылок, то есть на крафт приходится одна шестая – одна седьмая продаж.
— Можно говорить, что наши показатели близки к американской статистике, — шутит Корноухов. — У них объемы продаж крафта составляют как раз 15 процентов.
По словам владельца бара Craft Hopper Анны Котовой, в Красноярске продают и покупают в основном российской крафтовое пиво.
— Конечно, больше покупают российский крафт — его и в продаже больше, да и стоит оно дешевле, — говорит она. — Хотя есть и такие клиенты, которым цена не важна, они могут себе позволить купить бутылку пива и за 1000 рублей.
Доля продаж, по ее данным, — примерно 70 % отечественного против 30 % импортного.
Красноярские бары в основном везут пиво из Санкт-Петербурга, Москвы и Екатеринбурга, но география постепенно расширяется. Добавляются пивоварни из Челябинска, Тулы, Ярославля и Красноярска. Если говорить о зарубежном крафте, то это пиво из Германии, Англии, Шотландии, Голландии, Дании, США или даже Монголии.
— А еще год назад нельзя было представить, что в Красноярске можно будет купить пиво, привезенное с Гавайев, например, — подмечает Илья Баскаков.
Крафт на брудершафт
© Дмитрий Штифонов
Основная масса потребителей крафтового пива — это, разумеется, молодые люди двадцати-с-чем-то-лет, любители всего нового и модного, чаще всего именуемые хипстерами. Но люди в возрасте, как оказалось, тоже не исключение. По словам Илья Баскакова, нередкие гости бара, приходящие именно чтобы попробовать крафтовое пиво — это мужчины в возрасте за 50.
Создатель красноярского паблика «Другое пиво», начинающий пивовар Александр Аксёнов в подтверждение рассказывает такую историю:
— Алкогольный магазин «Крепость» тоже теперь поставляет крафт. Так вот, там самыми благодарными и частыми посетителями, приходящими за этим пивом, вообще назвали пенсионеров.
Фильтром целевой аудитории крафтового пива выступает цена, которая начинается от 250 рублей за бутылку импортного напитка и от 100–150 — за пиво российского производства.
— Человек, который с крафтом не знаком, видит бутылку 0,33 за 250 рублей и думает: «Да какого черта? Я лучше в «Пивном причале» литр за 50 куплю», — теоретизирует Александр Аксёнов. — Но аудитория крафтового пива готова потратить эти 250 рублей.
— Крафтовое пиво чаще называют конкурентом вину, чем стандартному пиву, — добавляет Баскаков.
Почему так дорого импортное пиво, понятно: 70–80 % цены, по словам Аксёнова, составляют таможенные пошлины и длинное логистическое плечо. Цены же на российский крафт столь высоки из-за объемов производства.
— Скажем, у «Балтики» одна варка — это 450 тонн, а у екатеринбургской пивоварни Jaws (варит крафтовое пиво) — 3–4 тонны. Заводов у «Балтики» больше, соответственно, и себестоимость ниже. Плюс ингредиенты: часто берется американский или чешский хмель, который и стоит дороже, и его еще ведь нужно привезти, — поясняет Александр Аксёнов.
Полпроизводителя
© Дмитрий Штифонов
Если с выбором заведений, торгующих крафтом, в Красноярске теперь особых проблем нет, то вторая составляющая крафтовой революции — маленькие независимые пивоварни — пока в городе почти никак не реализована. По словам Ильи Баскакова, в Красноярске сейчас «0,5 крафтового производителя»: пивоварня Krasberg выпустила собственное пиво популярного сорта American Pale Ale, но дальше этого пока не пошла.
Валерий Корноухов считает, что потенциал есть также у компании «Премиум пивоварни Красноярья» (варит пиво для James Shark Pub) и у пивоварни и сети магазинов «Ретро». Слово «крафт» при этом употребляют уже и на красноярской пивоварне «Штольц Брава», которая снабжает напитками сеть «Пивной причал», говорит Корноухов.
По мнению Александра Аксёнова, с ростом популярности явления в Красноярске модный термин будут употреблять по поводу и без:
— Вот было «живое» пиво, которое сейчас почти сошло на нет, но раньше эти два слова встречались на любой растяжке пивного магазина. На мой взгляд, его скоро вполне могут продавать под названием крафтовое. Но на самом деле, это будет все тот же нефильтрованный легкий лагер.
При этом для «лжекрафта» в мире уже придумано специальное понятие — crafty. Это когда крупные пивные компании, почуяв тренд, лишь немного отходят от своей классической рецептуры, и выпускают напиток на прилавки, называя крафтовым, хотя по сути это все тот же, но лишь немного усовершенствованный продукт.
Как полагает Корноухов, для выхода на крафтовый рынок красноярским компаниям нужно будет перейти на бутылочное пиво — разливное пиво из кегов (местные частные пивоварни производят, как правило, только такое) не может стать узнаваемым.
— Крафту нужны бутылки, запоминающиеся этикетки, брендирование — нужен маркетинг. Вот пиво «Синяя борода» Василеостровской пивоварни. Нейминг идеальный, с таким названием оно у нас на полке не задерживается, его разбирают, — рассказывает владелец The Beer Store.
Еще более подходящим для Красноярска он называет подход британской пивоварни Wychwood, которая заигрывает с «фэнтезийной» и сказочной темой.
— У них в линейке есть пиво Hobgoblin («Домовой»), Black Wych («Черная ведьма»), Scarecrow («Пугало») — запоминающиеся названия, яркие этикетки. У Красноярска же богатая мифология, есть «Столбы» — можно точно так же поиграть на этом. Придумать эффектное название — не знаю, какой-нибудь «Отель «У погибшего альпиниста», подключить дизайнеров и в путь, — мечтает Корноухов.
Как долго в Красноярске будет держаться мода на крафтовое пиво, участники рынка прогнозировать не берутся, отмечая только, что полностью оно из города уже не уйдет.
— Как и всякое модное течение, крафт — это своего рода мыльный пузырь, — считает пивной критик Александр Аксёнов, — но у каждого пузыря есть стадия зарождения, развития, хлопок и конечный остаток.
Александр Ибрагимов
